Ustrice: delikatesa pre gurmánov

Vedeli ste, že dnes luxusná pochúťka bola voľakedy stravou chudobných?

Ustrice: to je delikatesa, ktorá v Európe patrí k pochúťkam par excellence. Zaujímavé rozhodne je, že kým dnes sú luxusným tovarom, kedysi sa považovali za jedlo chudobných. Jesť ustrice je však nielen štýlové, ale aj zdravé. Je však potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel.

Už starí Gréci a Rimania

Ustrica je skutočná delikatesa so zaujímavou minulosťou. Na svojich stoloch ich mávali už v dávnych dobách. Gréci ich spájali so svojou bohyňou lásky a pripisovali im afrodiziakálne účinky. Cenili si ich aj Rimania: Ich veľkým milovníkom bol Július Cézar a cisár Vitellus ich vraj na jednej hostine zjedol až 1000.

V stredoveku boli ustrice v pobrežných oblastiach lacnou potravinou pre každého, aj keď sa už vtedy v aristokratických kruhoch považovali za pochúťku. Ich popularita pretrvávala stáročia, ale ich voľné zbieranie skončilo znečistenie pobrežných vôd spojené s industrializáciou.

Nariadenie EÚ o hygiene ustríc bolo prijaté pomerne nedávno – v roku 1993, ale ich hlavní európski producenti, Francúzi sú v tomto oveľa ďalej – tu zakázali ich chov a zbieranie v silne znečistených vodách už v roku 1939. Možno aj preto je dopyt po nich vo Francúzsku dodnes veľmi vysoký.

S ustricami sa spája veľa tvrdení, niektoré sú pravdivé, iné nie.

Jesť v lete, či nie?

Ustrice existujú  v rôznych kvalitách a od toho závisí aj ich cena. Tu sú najznámejšie:

Fines de claire: ustrice štandardnej kvality

Spéciales de claire : znalcami považované za obzvlášť jemné pre svoju čistú chuť

Huîtres sauvages: veľké ustrice, ktoré sú vhodné na varenie

Gillardeau, Belon a Pied de cheval: crème de la crème medzi ustricami, teda to najlepšie, čo môžete dostať,

Ustrice nepochádzajú len z Francúzska: to nie je pravda. Síce 88 percent všetkých európskych ustríc pochádza z krajiny galského kohúta, avšak vďaka čistej vode na pobreží, je druhým najväčším európskym producentom Írsko a za ním nasleduje Veľká Británia. Veľkými producentmi z hľadiska objemu sú USA a Kanada. Ak by sme sa pozreli na produkciu ustríc z celosvetového hľadiska, tu je bezkonkurenčná Čína, jej podiel na svetovom trhu predstavuje viac ako 80 %.

Ustrice by sa nemali jesť v lete: Stará zásada znie, že ustrice by sa mali jesť v mesiacoch, ktoré majú v názve R – to znamená, od septembra do apríla. Ustrice sa v lete neresia a v tomto období sú mliečne, mení sa aj konzistencia mäsa. Ako argument proti konzumácii ustríc v lete sa často uvádza aj nedostatočný chladiaci reťazec, čo je ale u dobrých dodávateľov a obchodníkov prekonané a vedia ich dodávať v potrebnej kvalite.